Thức ăn cũng như nữ trang, cần trình bày đẹp

TTO - Quyết định đến VN tham gia ban giám khảo cuộc thi đầu bếp chuyên nghiệp Chiếc thìa vàng 2016 không hề dễ dàng với “đầu bếp thế kỷ” Eckart Witzigmann, người vốn luôn có một lịch làm việc dày đặc.

Ông Eckart Witzigmann chấm điểm vòng thi chung kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 tại TP.HCM ngày 6-12 - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Sự háo hức lẫn tò mò về ẩm thực Việt đã thôi thúc Eckart nhận lời và thừa nhận những gì khám phá được trong những ngày ở VN còn cho ông nhiều cảm xúc hơn thế.

• Ấn tượng tạo sự khác biệt giữa ẩm thực VN với các nền ẩm thực châu Á khác là gì? Ông có hợp với khẩu vị VN? 

- Ẩm thực của VN quá phong phú. Điều tôi ấn tượng là các gia vị VN khá mạnh, khi ăn vào cho vị giác rất mạnh mẽ, ví dụ như có các loại lá rất chua, the, đắng...

Điều này tạo cho tôi hứng thú bởi sự kết hợp các gia vị này sẽ tạo nên món ăn đa dạng. Nếu như ẩm thực Nhật Bản gầy dựng được hình ảnh lịch thiệp, tinh tế, chất lượng sản phẩm tốt nhất với sự đồng nhất hiếm thấy thì ẩm thực Việt chính là sự đa dạng hương vị. 

Chẳng hạn nước mắm, nhiều người nói mùi vị nước mắm của VN sẽ làm người nước ngoài không thích. Đôi lúc cũng có những hương vị mạnh, lạ, không phải thực khách nào cũng dùng được, tuy nhiên theo tôi, đó chính là nét riêng mà nền ẩm thực các bạn sở hữu. Quan trọng là đầu bếp cân bằng nó như thế nào. 

• VN đang cố gắng nâng những món ăn dân dã lên bàn tiệc 5 sao, ông chia sẻ gì về điều này?

- Fusion (kết hợp pha trộn giữa các món ăn truyền thống và ẩm thực hiện đại) là một xu hướng của ẩm thực quốc tế. VN cũng không nằm ngoài xu hướng này nếu muốn quảng bá ẩm thực ra thế giới. Điều quan trọng là các đầu bếp Việt phải nhấn mạnh được sự khác biệt, vì một món fusion ngon đòi hỏi rất nhiều yếu tố, phải kết hợp cách trình bày, hương vị…

Khi làm giám khảo cuộc thi, tôi nhìn thấy các đầu bếp thực hiện các món ăn thuần Việt nhưng lại có nhiều nét chấm phá hiện đại dựa trên nguyên liệu truyền thống, tạo sự khác biệt. Nhiều khi những công thức nấu ăn càng đơn giản, càng tinh tế sẽ dễ chiếm được cảm tình hơn.

VN có lợi thế tuyệt đối về sản vật và các gia vị địa phương, nhìn trong căn bếp tôi thấy có rau tươi, cá tươi, mang bản sắc địa phương cùng nhiều loại gia vị độc đáo. Tất cả đều hoàn toàn tự nhiên, đó là điều kiện cần để tạo nên những món ăn đẳng cấp và xuất sắc.

• Bước đường sự nghiệp ẩm thực của ông là một câu chuyện đáng nể với bất cứ ai đang theo đuổi nghề đầu bếp. Phẩm chất nào làm nên thành công trong sự nghiệp đầu bếp của ông?

- Khối lượng công việc lớn buộc tôi phải luôn không ngừng nỗ lực. Nhìn lại sự nghiệp của tôi, tôi nhận thấy yếu tố quan trọng nhất là phải đi nhiều, hãy đi khi có cơ hội hoặc hãy tạo cho bản thân cơ hội được đi.

Tôi đã đi vòng quanh thế giới và khám phá, học hỏi mọi thứ, học và học. Nhà thơ nổi tiếng của Đức Wolfgang von Goethe đã đưa ra lời khuyên ý nghĩa từ 200 năm trước rằng: Bạn phải không ngừng tò mò. Khi bạn bắt đầu nói: “Ồ, tôi biết nó như thế nào”, điều đó cũng có nghĩa bạn đã thua. Một người nghĩ họ biết tất cả nghĩa là người đó không biết gì cả. 

Một đầu bếp chuyên nghiệp phải luôn học hỏi, tìm tòi cái mới lạ để không lặp lại chính mình trong các món ăn. Mỗi lần tìm được thêm một loại gia vị phù hợp, làm thành công một món ăn mới, niềm vui trong tôi lại tràn ngập. Nhà hàng của tôi thay đổi thực đơn mỗi ngày.

Cách bài trí, khăn bàn, muỗng nĩa cũng thay đổi theo. Đó là lý do khách có thể đến ăn nhiều lần mà vẫn thấy hấp dẫn.

Ông Eckart Witzigmann thưởng thức các loại bánh Huế trong một nhà hàng Việt tại TP.HCM - Ảnh: Quang Định

• Ông có lời khuyên gì với các đầu bếp VN mong muốn nâng ẩm thực Việt lên tầm quốc tế?

- Để giành chiến thắng bất cứ cuộc thi nào, người đầu bếp cần chiến thắng trái tim của người khác. Bên cạnh các yếu tố về kỹ năng nghề nghiệp và sự sáng tạo, tôi đánh giá rất cao sự hài hước của đầu bếp.

Tôi nhìn thấy rất nhiều tiềm năng ở các đầu bếp VN, họ trẻ, sáng tạo, chịu khó... Tôi chắc chắn họ có thể thi đấu với những đầu bếp khác trên thế giới, điều duy nhất là họ cần thời gian. Tôi đã mất hơn 10 năm rèn luyện, phấn đấu để có nhà hàng 3 sao Michelin ở Đức và đó là khoảng thời gian gian khổ nhất của tôi, cũng như các cộng sự trong gian bếp. 

Không dễ để đưa ra những lời khuyên trong một vài câu bởi mỗi đầu bếp là một cá thể độc lập, khác nhau, mỗi trường hợp cũng như mỗi nhà hàng cũng khác. Các bạn hãy luyện tập thật nhiều để có thể tham gia các cuộc thi mang tầm quốc tế, chẳng hạn tham gia cuộc thi Bocuse d'Or. Ở đó, đối thủ của bạn là những đầu bếp giỏi nhất trên thế giới.

Tôi luôn ủng hộ việc các bạn làm mới và sáng tạo hơn cho các món ăn với những gia vị và nguyên liệu hết sức phong phú của VN.