Cháo Tiều

PNCN - Cháo Tiều không phải tên của một món ăn cụ thể, mà hơn thế, cháo Tiều là nét văn hóa ẩm thực được hình thành theo phong tục tập quán lâu đời của người Triều Châu.

Người Triều Châu còn được gọi là người Tiều, một bộ phận người Hoa di cư vào nước ta từ những thế kỷ trước. Người Tiều vốn chuộng những món ăn có vị lạt và thanh đạm nhưng tinh tế, hình thành nên nghệ thuật ẩm thực truyền từ đời này sang đời khác. Món ăn quen thuộc nhất của người Tiều là cháo trắng, đến nỗi có câu nói “hễ nghe người nào sáng ăn cháo thì biết ngay là người Tiều”. Cháo phải nấu sao cho hạt gạo còn nguyên, chỉ vừa nở mềm và xăm xắp nước mới đúng điệu.

Cháo trắng lạt nên món ăn kèm theo thường có vị mặn. Nổi bật nhất phải kể đến là “xá pấu”, tức củ cải muối, nguyên liệu làm thành nhiều món ăn ngon phổ biến của người Tiều. Đơn giản nhất là xá pấu cắt bỏ đầu đuôi, ngâm trong nước ấm cho bớt mặn, rửa sạch băm nhỏ, đem chiên với trứng vịt lạt rồi ăn với cháo. Hay xá pấu rửa sạch, xắt sợi nhỏ đem phơi khô rồi trộn đều với đường, ngũ vị hương và rượu, chờ đường tan, thấm hết vào xá pấu, dọn ăn cùng với cháo rất ư là tuyệt. Ngày nay, người ta còn chuộng món “xá pấu ngọt” rất thơm ngon và tiện dụng, được chế biến ở Vĩnh Châu - Sóc Trăng, làng nghề củ cải muối từ lâu đời. Cũng là cách muối củ cải truyền thống, được thêm đường và gia vị (gừng, riềng hay ngũ vị hương) tùy khẩu vị người ăn. Khi ăn thêm chút giấm, tỏi và ớt trộn đều là có thể ăn liền một lúc mấy chén cháo mà chưa đã thèm.

Đậm chất truyền thống không kém xá pấu còn có “cốn xại”, cũng là một kiểu cải muối ăn với cháo trắng của người Tiều. Nguyên liệu làm cốn xại là cải sậy màu xanh bẹ lớn thật tươi non, bỏ hết rễ lá và cắt miếng nhỏ đem phơi héo để cải giòn và không bị hư, sau đó trộn với muối hột, đường, rượu và nhất định không thể thiếu riềng để tăng hương vị hấp dẫn. Cốn xại muối xong cho vào keo gài chặt đem phơi nắng, khoảng hai tuần là ăn được. Người khỏe hay người bệnh, ăn chén cháo trắng nóng hổi với cốn xại là xuất mồ hôi, tỉnh người ngay. Cốn xại ngày nay không chỉ là món ăn của người Tiều, mà đã trở thành một đặc sản của Bạc Liêu. Nếu có dịp đến nơi này, bạn đừng quên thưởng thức.

Bên cạnh xá pấu và cốn xại, người Tiều còn thích ăn cháo trắng với cá mặn, thịt muối, đậu muối, chao hay hột vịt muối. Bình dị nhưng tinh tế, ăn lâu mới cảm nhận hết vị ngon tự nhiên của món ăn. Một món ăn với cháo trắng có hương vị đặc trưng không thể bỏ qua là lòng heo hầm cải chua. Lòng heo đủ loại, nhưng nhiều người lại chỉ khoái ruột heo, bởi vị béo ngậy ngon miệng, đặc biệt khi hầm với cải chua, vị béo được cải chua hấp thu hết, nên không cảm thấy ngán. Để làm món này, thường người ta phá lấu lòng heo trước. Nước phá lấu gồm hỗn hợp nhiều gia vị như ngũ vị hương, quế chi, đại hồi, tiểu hồi và cả riềng tươi nên thơm ngào ngạt. Lòng heo từ lưỡi, tai, ruột, bao tử, tim… đều cho vào nồi phá lấu rất hấp dẫn. Nồi phá lấu đúng chuẩn có thể để quanh năm, khi nào cạn thì châm thêm nước và muối. Món phá lấu ăn riêng đã ngon, hầm với cải chua hương vị càng khó quên nhờ kết hợp với nhiều vị thảo dược. Vị đậm đà của cải chua cùng với vị béo bùi của lòng heo, thấm quyện với nhau, ăn với cháo trắng thật… hết ý.

Ở Sài Gòn, hàng quán bán cháo trắng đúng hương vị Tiều giờ rất hiếm. Muốn thưởng thức món ăn thú vị này, hãy ghé 663 Hồng Bàng, Q.6, hay xe cháo Tiều tại 196 hoặc 241 Tân Thành, Q.5 bán từ 17g chiều.

 DƯƠNG THẢO