Món tiềm bổ dưỡng

PNCN - Trong các cách chế biến, món tiềm tuy hơi cầu kỳ và tốn nhiều thời gian nhất, nhưng lại được ưa chuộng nhờ sự bổ dưỡng vượt trội.

Tiềm là phương thức nấu thức ăn bằng cách hầm, qua hai hình thức cách thủy hoặc không cách thủy. Thông thường, món tiềm phải mất thời gian nấu từ ba đến tám tiếng, thậm chí có những món phải mất đến mười tiếng. Tuy nấu lâu nhưng thành phần dưỡng chất trong thịt, cá, hải sản, rau củ và dược liệu đều không bị thất thoát, lại còn hòa quyện với nhau làm cho nước tiềm trở nên đậm đà hương vị.

Phong phú ẩm thực tiềm

Mặc dù cách chế biến khá công phu, nhưng món tiềm không hề kén nguyên liệu, miễn sao thực phẩm phải tươi mới. Từ những nguyên liệu bình dân như gà, vịt, dê, bò, tim heo, óc heo, đến những cao cấp như vi cá, hải sâm, bào ngư, hay của hiếm như cua đinh, gân nai, thậm chí vây đuôi cá sấu đều có thể trở thành những món tiềm khoái khẩu của nhiều người.

Thời gian tiềm lâu hay mau tùy theo loại nguyên liệu, nếu mềm như óc heo chỉ cần khoảng nửa giờ, thịt gà, thịt vịt tiềm ba bốn giờ là vừa, nhưng gân nai, cua đinh phải tốn từ sáu đến tám giờ mới “nên thuốc”.

Để món tiềm thêm bổ dưỡng, thường đầu bếp kết hợp thêm các dược liệu như đảng sâm, đương quy, bắc hoàng kỳ, thục địa, hoài sơn, ngọc trúc, bạch chỉ, kỷ tử, đỗ trọng, xuyên khung, nhãn nhục, đại táo. Một trong những món phổ biến nhất là gà ác tiềm thuốc Bắc. Tùy theo nguyên liệu mà món tiềm sẽ bổ âm hay bổ dương, vì vậy phải biết công dụng và thể trạng của mỗi người mà gia giảm cho phù hợp. Chẳng hạn món tiềm dành cho phái nữ, nhất là phụ nữ sau khi sinh nên dùng nhiều đương quy, đỗ trọng. Đuôi bò, hải mã được “ưu tiên” cho quý ông. Gân nai hoặc bắp bò tiềm bồi bổ cơ gân.

Nhiều người sành ăn thường kháo nhau về món ăn danh tiếng của người Phúc Kiến (Trung Quốc): Phật nhảy tường. Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ truyền thuyết xa xưa, hương vị món ăn thơm ngon đến nỗi có một vị cao tăng không chịu nổi sự cám dỗ, đã nhảy qua bức tường để đến thưởng thức nên phạm giới luật. Tiềm món này người ta phải chuẩn bị hơn hai chục loại nguyên phụ liệu gồm vi cá, bào ngư, hải sâm, sò điệp, gân nai, bong bóng cá, nhân sâm, thịt gà, nấm đông cô, măng… và dành cả hai ngày để chế biến. Món ăn ngon đến mức phải “nhảy tường” hay không tùy theo khẩu vị của mỗi người, nhưng chắc chắn là rất bổ dưỡng.

Thưởng thức món tiềm ở Sài Gòn

Ở TP.HCM, muốn ăn món tiềm người ta hầu như nghĩ ngay đến khu vực Chợ Lớn, vốn là nơi tập trung đông người Hoa. “Đông vui” nhộn nhịp nhất là đường Phan Xích Long (Q.11), trên một đoạn đường khá ngắn nhưng hàng quán san sát nhau và tấp nập kẻ ra người vào từ 19 giờ đến tận khuya, món chính ở đây là gà ác tiềm, ngoài ra còn có cả bong bóng cá, tim heo, óc heo… để đổi vị. Chấn Phát là quán lâu đời nhất ở đây. “Sinh sau đẻ muộn” hơn có khu Cao Thắng - Võ Văn Tần (Q.3), ngoài các món tiềm ở đây còn có nhiều quán mì vịt tiềm điển hình như Hưng Ký mì gia. Riêng ở các nhà hàng món Hoa như Thuận Kiều, Hoằng Long, Đại Thống, Yeebo, khách quen muốn ăn món tiềm thường phải gọi điện đặt trước. Ngoài ra thực khách có thể thưởng thức món Phật nhảy tường tại nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến ở đường Gia Phú (Q.6) hay đặc sản nhím tiềm thuốc bắc ở nhà hàng Hương Rừng đường Nguyễn Trãi (Q.1).

Quan trọng nhất, muốn bồi bổ cơ thể bằng những món tiềm còn phải xem…”ông trời”, kẻo bổ quá hóa hại. Trời lạnh hoặc mưa nên dùng món tiềm thuốc Bắc kết hợp với thịt dê, gà ác. Trời nóng dùng món tiềm mát có nhiều rau củ như hạt sen, củ sen, củ năng, tuyết lê, tuyết nhĩ.

DƯƠNG THẢO