Độc đáo phở chua Lạng Sơn

PNCN - Phở chua? Vừa nghe đã tò mò rằng món gì mà lạ vậy? Phở thì ở vùng nào cũng có, nhưng phở chua Lạng Sơn thì ngay cả ở Sài Gòn cũng không dễ tìm.

Đến vùng địa đầu của Tổ quốc, du khách không chỉ ngẩn ngơ bởi núi non hùng vĩ, phong cảnh hữu tình mà còn bị hút hồn vì nhiều món ăn vùng cao mang hương vị rất khác biệt, rất lạ như vịt, heo quay lá mắc mật, khâu nhục, phở chua, bánh cuốn trứng, măng ớt… Phở chua là món ăn độc đáo không nên bỏ qua khi đến Lạng Sơn. Món phở chua chế biến rất cầu kỳ với hàng tá “nguyên phụ liệu”. Vậy mà nghe nói các đám cưới ở xứ này không thể thiếu nó.

Trước tiên là thành phần khô của phở, mỗi thứ đều được chế biến thật cẩn thận và tỉ mỉ. Bánh phở làm bằng gạo nương phơi hơi se se sao cho vừa dẻo vừa dai, để khi trộn không bị bở nát. Kế đến là miến dong chao qua mỡ nóng già cho thật giòn. Thêm khoai tàu (còn gọi là khoai sọ núi, vốn chịu hạn và sống ở vùng đất đồi khô cằn) thái chỉ cũng chao mỡ cho giòn như miến dong. Rồi thịt ba chỉ tẩm ướp gia vị đem rán giòn bì, màu vàng sẫm vừa thơm vừa đẹp mắt mới đạt, cắt sợi. Dạ dày lợn làm sạch, mang luộc rồi mới rán, để khi chín không khô quắt, cũng cắt sợi. Gan lợn thái mỏng rán cháy cạnh. Cuối cùng là vịt quay, thứ vịt được tẩm ướp với gia vị, lá mắc mật và mật ong đem quay vàng ruộm, thơm phức, thường đặt mua từ những nhà chuyên nghề quay mới ngon. Chỉ với món vịt quay đặc sản này thôi đĩa phở chua cũng đã hấp dẫn lắm rồi.

Ngần thứ ấy chỉ mới được “nửa đường”, để trang trí cho đĩa phở chua, cần thêm lạc rang giã giập, các loại rau thơm như húng, mùi, hành khô, dưa chuột thái mỏng, điểm thêm vài lát xúng xàng, một loại lạp xưởng của người địa phương, được tẩm ướp từ các loại nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên lấy từ rừng, hương vị đặc biệt, ăn một lần nhớ mãi.

Nước để trộn phở cũng có đến hai loại là nước béo và nước báng tỏi chua ngọt. Nước béo lấy từ bụng vịt quay, thứ nước có mùi thơm khó quên của mắc mật, của hàng chục loại gia vị, ngậy béo với mỡ vịt. Nước báng không khó làm, cho hành vào chảo mỡ phi thơm, tiếp đến cho tỏi đập giập cùng với ớt chín đỏ cắt sợi vào xào nhẹ, chế nước sôi, cho thêm cà chua vào nấu, cuối cùng nêm giấm đường và nước mắm cho vừa ăn, khuấy ít bột dong riềng vào cho nước hơi sền sệt. Trước khi tắt bếp, thả thêm vài lát gừng tươi ăn cho ấm bụng. Vậy mà ngon, do vị chua thơm dịu từ loại giấm làm bằng chuối tây chín chỉ ở vùng cao mới có.

Phở xốc nước sôi, trải ra để nguội, lót dưới đáy đĩa, xếp phần khô lên, thịt thà để dưới, rau cải để trên. Chan hai loại nước xốt lên. Khâu trộn phở phải nhanh tay để bánh phở không bị nát mà lại thấm đều gia vị, tùy khẩu vị gia giảm thêm ớt, tiêu và chanh tươi. Ăn phở chua không nên vội, phải nhẩn nha mới cảm nhận trọn vẹn vị chua ngọt bùi béo, nếu không thì uổng phí đi. Là món ăn nguội nên người ta thường ăn phở chua vào mùa hè hoặc mùa thu.

Ở Sài Gòn, món phở chua không mấy phổ biến, chỉ có một nơi bán duy nhất ở cuối hẻm 242 đường Nguyễn Thiện Thuật, Q.3. Quán ăn bình dân này đã tồn tại gần cả đời người, từ năm 1954 đến nay. Món phở chua nơi đây tuy có nguồn gốc từ Lạng Sơn, nhưng khi du nhập vào Sài Gòn đã dần dần thay đổi cho phù hợp với khẩu vị người bản địa, đến nay, theo nhiều người đã từng ăn phở chua ở Lạng Sơn nhận xét, món phở này ở Sài Gòn gần như khác hẳn với nguyên gốc. Phở chua Nguyễn Thiện Thuật chỉ dùng thịt gà và lòng gà, không hề có thịt heo rán hay vịt quay, khoai chiên được thay thế bằng bánh tôm và nét đặc biệt không thể thiếu là ớt sa tế trộn với tóp mỡ và muối. Cái khác biệt hoàn toàn chính là nước xốt chan vào phở được làm từ nước xốt me chua ngọt. Có lẽ chính vị chua ngọt từ xốt me quen thuộc hơn với người Sài Gòn, vì vậy mà phở chua Nguyễn Thiện Thuật khiến nhiều thực khách thích thú bởi lạ mà quen; quen mà cứ lạ...

MAI THẢO