Kinh nghiệm kho cá chắc thịt của độc giả ba miền

Ngoài các cách thông thường như ướp và kho lâu, nhiều độc giả còn chia sẻ các bí quyết như kho mở vung, vùi tro hay dùng dao dần lên mình cá...

Sau câu hỏi của một độc giả - "Sao tôi kho cá không bao giờ chắc được?" - , đã có hàng trăm bạn đọc chia sẻ tới VnExpress kinh nghiệm của mình. Xin giới thiệu sâu hơn một số cách làm của các bạn đọc:

- Nếu bạn kho cá đồng thì phải ướp cá trước. Để cá cứng, bạn nên ướp cá với đường, sau đó đến muối và các gia vị khác. Để khoảng 30 phút đến một tiếng trước khi kho. Khi kho nên kho lửa nhỏ liu riu. Bạn kho lần một cá chín, để nguội rồi kho lại một lần nữa. Cá kho từ hai lửa trở lên sẽ săn cứng, thấm vị rất ngon. Sau khi kết thúc bạn cho chút mỡ, hoặc dầu ăn cho cá kho thêm bùi.

Riêng với cá biển, muốn cá săn cứng bạn nên chiên sơ qua, sau đó nấu nước mắm, đường, hành tỏi, gia vị... sôi lên rồi mới cho cá vào kho, cá sẽ săn cứng rất ngon, (độc giả Toanthang)

- Tôi cũng rất thích kho cá nhất là cá bống tươi. Tôi đã rút ra được ít kinh nghiệm nếu ướp cá lâu khoảng trên hai tiếng, kho ba lần lửa thì cá sẽ chắc và ngon. Nếu chỉ kho một lần thì rất khó để cứng, (độc giả Hoa)

Đối với cá bống, một số độc giả còn khuyên thêm là nên đập cá bống chết trước khi chế biến vài tiếng.

- Tôikho cá không bao giờ chiên, cũng không cần ướp lâu. Bí quyết nằm ở việc kho lâu như làng Vũ Đại làm. Càng đun lâu cá càng thấm và càng ngon. Bình thường muốn ăn cá kho tôi toàn nấu trước 2 ngày (4 lần nấu) sau đó mới ăn, (độc giả Cà Răng)

- Tôi là đầu bếp, các chị cứ làm theo cách này cá sẽ ngấm gia vị và cứng ngon dù chỉ một lần kho: Cho nước mắm và nêm nếm gia vị như kho bình thường, nước mắm gần ngập cá. Kho trong nồi vừa phải, cho đến khi nước mắm keo lại, cá có màu sậm (có thể dùng nước màu dừa), rồi mới cho nước vào tiếp tục kho. Lúc này nhớ nêm nếm lại cho vừa ăn, rồi để nước cạn sẽ có một mẻ cá ngon. (độc giả Vũ Nguyễn)

- Có đổ nước hoăc không, không quan trọng. Kho lửa liu riu, đường và mắm vừa xăm xắp, đừng đậy nắp hoặc nắp mở he hé. Trong khi kho đừng đảo, đừng sôi bùng quá là bảo đảm keo và rắn chắc. Nhớ canh khi nước mắm cá kho keo lại thì tắt bếp. (độc giả Vương Ngô)

Bí quyết kho cá ở làng Vũ Đại là kho rất lâu.

- Chiên sơ cá trước, sau đó đậy nắp vung kho khoảng 10 phút, sau đó mở nắp ra kho lửa thật nhỏ đến khi gần cạn nước tắt bếp. Cá sẽ mềm xương, thịt cá săn chắc. (độc giả Tam Dong)

- Nhà em miền Tây nên từ nhỏ ăn cá kho tộ rất nhiều, không dễ kho cá ngon đâu. Cá phải tươi, làm sạch cá xong để ráo nước, ướp một tí muối, cho cứng con cá, xong rồi tới nước mắm, đường và gia vị khác. Cá cứng hay không do ướp muối trước và để lâu gia vị ít nhất là 45 phút. Hạn chế trở cá khi kho, để lửa riu riu cho cá thấm từ từ, không cần kho 2 - 3 lần lại, chỉ cần lửa nhỏ nêm nếm chắc tay là cứng con cá thôi. (độc giả Thanh Nàng)

- Về khía cạnh khoa học, bạn nên ướp muối mắm và gia vị trước 2-3h. Vì muối sẽ giúp loại nước trong cá ra ngoài. Việc ướp trước còn giúp cá cứng, kho không nát.

Khi kho, nâng nhiệt giúp quá trình lấy nước trong cá ra nhanh hơn và giúp gia vị len lỏi vào trong con cá. Sau đó để lửa nhỏ thì đáy nồi không bị cháy và cá sẽ thấm hơn. Bạn nên kho hai lần vì quá trình thẩm thấu muối vào cá chỉ hoàn tất sau ít nhất 12-16 tiếng. Nên việc kho lần một rồi dừng để thời gian xảy ra quá trình thẩm thấu là cần thiết. Sau thời gian đó con cá gần như là đanh cứng hoàn toàn. (độc giả Ly Thanh Hoa).

Thêm mỡ lợn và chiên sơ các loại cá biển trước khi kho sẽ giúp món cá ngon hơn.

- Dùng nồi gang, cho nước hơi xăm xắp đưa lên bếp đun đến khi sôi. Sau khi sôi thì vùi nồi xuống đống tro sao cho 2/3 nồi nằm trong tro. Lấy một nắm rơm xếp xung quanh nồi rồi đốt cho cháy hết nắm rơm rồi đổ vỏ trấu đầy lên nồi cá kho và số tro hồng của rơm vừa đốt, chờ đến khi chỗ trấu ấy cháy hết thì quét hết tro ra và lấy nồi cá kho ra, bảo đảm cạn nước cá chắc thịt và xương nhừ, không cháy.(độc giả Việt Anh Vũ Hồng)

- Nguyên lý mềm - cứng:

Thứ nhất, liên kết bền và có nhiều trong mô thức ăn làm thức ăn cứng. Ngược lại mô thức ăn ít liên kết, liên kết lỏng lẻo thì thức ăn mềm.

Thứ hai, tất cả các loại thức ăn, nếu trong mô thức ăn chứa nước nhiều, phân tán đều thì thức ăn đó mềm. Ngược lại, ít nước trong mô thức ăn, thức ăn trở nên cứng.

Kho cá có 2 tác dụng trái ngược: Nhiệt làm rã liên kết của thịt cá khiến cá mềm, môi trường ưu trương làm mô thịt cá mất nước, cá sẽ cứng. Sau khi kho lần đầu (cá còn mềm), chắt nước cá kho, đưa nồi cá kho không đậy nắp vào ngăn lạnh trên 4 tiếng: Cá sẽ mất nước, thịt cá sẽ kết cứng lại. Lấy ra, trả lại nước cá đã chắt, thêm đường kho keo lần 2. Kết quả tuyệt hảo! (độc giả Phú Trương).

Qua đây, có thể thấy một số bí quyết chung để có nồi cá chắc, ngon, bao gồm:

- Cá phải tươi.

- Ướp cá với các loại gia vị trước khi kho (hoặc chiên sơ cá trước khi kho).

- Kho trên lửa liu riu.

- Mở vung hoặc đậy vung hé.

- Kho cá trong nồi gang hoặc nồi đất.

- Nên kho từ hai lửa trở lên.

- Nếu không kho hai lửa, thời gian kho cũng phải rất lâu hoặc dùng phương pháp vùi tro (nếu dùng bếp củi).

- Vài độc giả còn chia sẻ nên lấy con dao dần lên thân cá, sau đó mới đem ướp thì món cá kho sẽ rắn chắc.

Bảo Nhiên